Au cœur de la craie rémoise, héritage des Romains, les crayères permirent d'ouvrir la voie des constructions d'édifices, dont il est possible aujourd'hui encore d'admirer les vestiges en la Porte de Mars. Ces antres se révélèrent idéals pour élever des vins tels les champagnes, au calme, à l'abri des bruits, des lumières, des vibrations, des variations de température, et avec une hygrométrie parfaite.

Une particularité régionale unique: la craie

La craie, creta en latin, est une roche sédimentaire d'origine marine formée d'une accumulation de coquilles et de micro-organismes calcaires dans une mer de faible profondeur (50 à 100 m), où vivaient des oursins, des huîtres et des bélemnites (céphalopodes fossiles voisins du calmar). La mer s'est ensuite retirée et cette boue calcaire s'est solidifiée pour constituer la craie. Elle a donné son nom à une période géologique, le Crétacé (60 à 80 millions d'années).

La craie pour quoi faire ?

Il est actuellement admis que les blocs de craie en tant que pierres de construction furent utilisés dès la période romaine. 

La récente mise à jour de caveaux ou caves, datés du I^er au II^e siècle, au cours des recherches archéologiques concernant le site du conservatoire, a permis l'observation de nombreuses maçonneries appareillées en blocs de craie.

D'autre part, la découverte d'un rostre de bélemnite inclus dans l'un de ces moellons permet de localiser l'origine semi-profonde de la roche utilisée qui pouvait être extraite du fossé antique situé à proximité ou bien provenir d'hypothétiques carrières romaines clans une zone où la profondeur de la roche crayeuse peut atteindre 50 m.

Au Moyen Âge, les structures appareillées en moellons de craie sont plus apparentes pour les archéologues d'aujourd'hui. Elles sont situées en certains points de la basilique Saint-Rémi et entrent surtout dans la composition de la maçonnerie du dernier vestige extérieur des fortifications médiévales encore visible, et un peu oublié, la Tour du Puits (XV^e siècle).

À partir de 1209 le tracé de la grande enceinte médiévale était fixé. La construction des remparts du XIII^e siècle au XIV^e siècle allait englober le centre initial de la ville et le bourg Saint-Rémi, Saint-Nicaise. Sans émettre d'incertains calculs de probabilité, il est possible, grâce à l'abondante iconographie du XIX^e siècle, d'imaginer l'ampleur de ce travail de fortification. Ce rempart mesurait près de 6 km et avait nécessité un minimum de 200'000 m3 de matériaux dont environ 60'000 m3 de moellons de craie, et ceci hors ouvrages de défense particulière et d'artillerie.