Tradition du Champagne (3/17)

par Philippe Margot

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Sabler le champagne

 

Expression utilisée actuellement pour célébrer un événement en buvant du champagne.

 

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, sabler, qui s'appliquait à tous les vins, avait la signification suivante: c'était faire cul sec, dans le sens ”boire d'un trait”, avaler d'un coup, comme le sable qui glisse, à l'image du métal en fusion que l'ouvrier fondeur sable en le versant d'un coup, dans le moule fait de sable durci. 

Le Littré signale que sabler le champagne, c'était revêtir la paroi de la flûte ou de la coupe de sucre fin, pour augmenter l'effervescence du vin.

Reprenant en effet, en la précisant, la définition du Dictionnaire de l'Académie de 1964, le Dictionnaire de la langue française, ancienne et moderne de Pierre Richelet, revu par Pierre Aubert, disait ceci: «Sabler un verre de vin». Ce mot se dit par quelques personnes pour dire l'avaler d'un coup. De même que l'on jette précipitamment la matière fondue dans le moule, on jette du vin dans le gosier et c'est par cette ressemblance que l'on dit «jeter en sable» ou «sabler un verre de vin». Constant, le valet de l’Empereur Napoléon Ier écrit dans ses mémoires: "... il prit fantaisie au général Dorsenne de donner un grand souper; les vins du Rhin et de Hongrie furent sablés, le punch vint ensuite...".

Source: http://www.maisons-champagne.com          Union des Maisons de Champagne UMC

 

 

Sabrer une bouteille de champagne

 

Sabler et sabrer sont souvent confondus en parlant du champagne. Sabrer consiste à ouvrir une bouteille de champagne en cassant le goulot d'un coup de sabre, d'un grand couteau, etc. La technique consiste à glisser la lame tournée à l’envers et, d’un coup sec, la laisser butter sur la bague pour détacher le goulot avec son bouchon. L'explication paraît simple.

 

Il est plus compliqué de la mettre proprement en pratique avec succès Il faut tenir avec la main gauche sous la bouteille à l'oblique en tendant le bras gauche (pour un droitier). Puis de la main droite tenant le sabre lame à l'envers, faire un mouvement de gauche à droite au ras de la bouteille pour frapper vigoureusement le renflement sous la collerette. Si le coup est bien appliqué, le col de la bouteille casse net, sous le bouchon. À ce moment précis, la bouteille doit être redressée pour récupérer le champagne. C'est un exercice dangereux qui demande de l'habileté et qu'il faut pratiquer en plein air.

Cette tradition provient de la chute de Napoléon Ier. L'armée russe occupait la Champagne. Les officiers impériaux des régiments de cosaques effectuèrent des descentes dans les caves. Ils vidèrent une quantité inimaginable de bouteilles qu'ils ouvraient d'un coup de sabre. Par la suite, ce sont les hussards français qui perpétuèrent la coutume.

Sabrer le champagne ne manque jamais de faire effet. Le sabrage perpétue cette tradition qui nous vient des hussards. Sous l´Empire, les hussards envahissant la Champagne, pour gagner du temps, lancent la mode de casser le col des bouteilles au revers d´un sabre, d´où l´expression "sabrer".

Ce geste élégant se perd aujourd´hui. Pour fêter avec éclat, les grandes occasions, n´hésitez pas à étonner vos convives avec un sabre, voire un simple, mais grand couteau de cuisine. Il vous suffit par précaution de rayer au préalable le verre sous le col. Il ne vous reste plus qu´à frapper d´un coup sec le goulot avec le dos de votre couteau.

Un sabrage réussi se doit cependant de respecter quelques règles:

Pour un sabrage réussi, laisser rafraîchir le goulot de la bouteille dans un seau à glace (1/4 d'heure) de manière à faire durcir le verre.

Choisir un sabre le plus lourd possible, à lame assez courte, à dos plat.

Tenir le sabre de façon à se servir du dos de la lame (et non du fil qui en souffrirait).

Saisir dans l'autre main la bouteille (s'assurer que celle-ci soit bien fraîche) en sa partie la plus basse, sans avoir détaché le muselet.

Faire glisser la lame, bien à plat, tout le long du goulot de la bouteille. D'un geste rapide et vigoureux afin que le dos de la lame vienne heurter la bague d'un coup sec.

Sous le choc, la bague casse net et, devenue anneau de verre cerclé autour du bouchon, s'envole avec lui dans une vaste trajectoire, pour laisser jaillir le panache étincelant du champagne.

Autres précautions:

S'assurer que personne ne puisse être atteint par le sabre ou la trajectoire du bouchon entouré de verre.

Être dans un espace ouvert, en extérieur de préférence et résistant au jet de champagne.

Ne pas heurter à plusieurs reprises le goulot de la bouteille.

En cas d'échec après la première tentative, ne pas insister et ouvrir manuellement la bouteille.

Attention, le sabrage peut-être dangereux, aussi il convient de prendre toutes les précautions d'usage en terme de sécurité, surtout auprès des enfants présents.

 

Sabler ou sabrer le champagne?

 

La question de savoir s'il faut dire sabler ou sabrer le champagne revient souvent au moment où l'on déguste ce vin effervescent. Elle est souvent prétexte à polémiques plaisantes.

Récapitulons pour qu'il n'y ait plus de confusion:

En fait, les deux se disent et n'ont pas du tout le même sens. L'histoire du premier terme est assez complexe, cependant.

À l'époque de Louis XIV, on sablait le champagne de sucre pour qu'il ait des bulles. En effet, les viticulteurs ne connaissaient pas la fermentation indispensable pour avoir des bulles. Le sucre réagissait alors avec l'alcool ce qui provoquait le dégagement de CO2.

Plus tard, boire le champagne en une seule gorgée s'est dit sabler le champagne. L'expression doit se comprendre au figuré du verbe sabler dans son acception de «couler dans un moule en sable». Par analogie avec l'opération, on désigne métaphoriquement l'action de verser d'un trait le breuvage dans son gosier par ce terme technique. Alors que l'expression semblerait, d'après l'origine étymologique et l'image, familière, elle s'utilise de manière relativement soutenue ou crue comme telle pour signifier que l'on boit le champagne en compagnie pour une heureuse occasion.

Dire que l'on va sabler le champagne n'est maintenant plus compris comme une dégustation rapide qui apparaîtrait somme toute cavalière: en effet, en compagnie, on ne boit pas le champagne à grandes goulées. On note que le sens de sabler pour «boire à grandes goulées» ne s'emploie plus qu'avec cet alcool (on ne sable pas du thé ou du bordeaux) et, puisque ce sens s'est maintenant estompé au détriment de «boire en société», il ne s'emploie même plus du tout. Il est d'ailleurs noté comme sens vieilli par les dictionnaires courants, sauf dans la seule expression sabler le champagne, où il a un autre sens, qualifié cette fois-ci de moderne.

 

D'autre part, sabrer le champagne doit se comprendre métonymiquement: on sabre la bouteille de champagne pour l'ouvrir. Cette opération consiste à faire glisser le plat de la lame d'un sabre lourd sur le flan de la bouteille, vers le goulot de la bouteille. Le choc asséné par le coté non tranchant de la lame au niveau du renflement du goulot, aidé par la pression interne de la bouteille, décapite proprement la bouteille. Cette manœuvre nécessite un minimum de précaution, la tête de la bouteille, le bouchon et le muselet formant un tout est violemment éjecté. On peut donc sabrer le champagne pour, ensuite, le sabler.

N'oubliez jamais que le bouchon saute avec persistance, sous l'effet conjugué de la pression du champagne et du choc du sabre. C'est pourquoi le geste doit se montrer rapide, sec, et sûr. Il est important d'accompagner le coup, jusqu'au bout.

 

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Mise en ligne  06/2008

 

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Sources
CIVC : Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne
Union des Maisons de Champagne

et archives Philippe Margot  

© Philippe Margot  2008-2012
Quai de la Veveyse 6 CH-1800 VEVEY phmargot@freesurf.ch

(p) Gilles GARRIGUES 2008-2012

Philippe MARGOT
Auteur du livre LE VIN de la Bouteille au Verre aux éditions Ketty & Alexandre,
 
1063 Chapelle-sur-Moudon (Suisse) - N° ISBN 2-881114-045-9
de l' "Encyclopédie des Mots de la Vigne, Vin, Alcools, Cuisine, Gastronomie, Oenotourisme",
 
sur le site
http://www.cavesa.ch/encyclopedie
du "Florilège de Citations sur la Vigne et le Vin", sur le site http://och.free.fr, rubrique "Citations / Le vin"
 et d'articles en ligne sur le site http://www.cepdivin.org  Rubrique "articles en ligne"